Mostaza

Mostaza

La mostaza es una especia obtenida a partir de las semillas de diversas especies del género Sinapis y Brassica, siendo las más utilizadas en la industria alimentaria Brassica juncea (mostaza marrón), Sinapis alba (mostaza blanca o amarilla) y Brassica nigra (mostaza negra). Su composición está dominada por glucosinolatos, aceites esenciales y enzimas como la mirosinasa, que en contacto con la humedad generan compuestos volátiles responsables de su característico sabor picante.

Este perfil bioquímico le otorga una doble funcionalidad: como potenciador natural del sabor y como conservante por sus propiedades antimicrobianas.

Características de la mostaza

• Origen controlado: Cultivos seleccionados de Europa del Este, Canadá e India, con trazabilidad desde el campo.

• Color: De beige claro a marrón oscuro según tipo y nivel de molienda.

• Aroma: Pungente, ligeramente terroso y especiado.

• Sabor: Característico, con notas entre dulce, amargo y picante.

• Alérgeno obligatorio: Conforme a normativa UE, su presencia debe estar claramente indicada en etiquetas.

Tipos de mostaza

• Mostaza blanca (amarilla)

  De sabor más suave, común en mezclas de especias para carnes, encurtidos y conservas. Alta en mucílagos, ideal para aplicaciones como emulsionante natural.

• Mostaza marrón:

  Más intensa, con un perfil picante y aromático. Predomina en formulaciones de mostazas industriales, sazonadores y salsas.

• Mostaza negra:

  Poco frecuente por su dificultad de mecanizado, pero apreciada por su fuerza y uso en aplicaciones gourmet o tradicionales.

Formatos disponibles de la mostaza

• Mostaza Grano entero

  Ideal para infusión en escabeches, fermentaciones o cocciones largas.

• Mostaza Molida o en polvo

  Lista para incorporar en mezclas secas, masas, condimentos y formulaciones líquidas.

• Mostaza granulada o triturada
  

  Versión intermedia para salsas, embutidos y aplicaciones donde se requiere textura.

• Mostaza en formato personalizado
  

  Posibilidad de adaptar granulometría, tratamiento térmico o esterilización por vapor según especificaciones del cliente.

Todos los formatos se ofrecen en envases industriales, con múltiples opciones de envasado para prolongar la vida útil y mantener propiedades sensoriales intactas.

Beneficios de la mostaza

Además de su potente perfil organoléptico, la mostaza es un ingrediente funcional con ventajas tecnológicas significativas. Actúa como conservante natural por su efecto antibacteriano, especialmente frente a Listeria monocytogenes y E. coli, lo que la convierte en una opción eficaz en formulaciones “clean label”.

Su capacidad para emulsionar grasas y estabilizar líquidos es altamente valorada en la elaboración de salsas, aderezos y emulsiones. También ofrece valor nutricional como fuente de minerales y compuestos bioactivos, aportando diferenciación a productos con orientación saludable o gourmet.

Desde el punto de vista regulatorio, su uso como alérgeno exige un riguroso control en planta, aspecto que cubrimos mediante protocolos de análisis PCR y validaciones de ausencia de contaminaciones cruzadas.

Usos de la mostaza

En el canal B2B, la mostaza se aplica de forma estratégica en una amplia gama de productos:

• Cárnicos y embutidos: Potenciador de sabor, conservante y colorante natural suave.

• Salsas y aderezos: Base funcional para mayonesas, vinagretas y marinados.

• Snacks y precocinados: Parte de recubrimientos y sazonadores con perfil diferenciado.

• Panificación y galletas saladas: Aporta sabor y funcionalidad estructural.

• Conservas y encurtidos: Mejora la conservación microbiológica y equilibra el sabor ácido.

Su uso puede ajustarse tanto a formulaciones en frío como en caliente, y es compatible con procesos térmicos sin pérdida significativa de actividad aromática si se respeta el punto crítico de temperatura (85–90 °C).