Azafrán

El azafrán es la especia obtenida de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus. Su recolección, realizada de forma manual para preservar su integridad, y su posterior desecación controlada permiten concentrar sus compuestos más valiosos: crocina (colorante), picrocrocina (sabor) y safranal (aroma). Estos componentes definen su calidad, medida en parámetros específicos como color (EBC), sabor y aroma según las normativas ISO 3632. El azafrán destaca por su pureza, potencia sensorial y estabilidad, características que lo convierten en un ingrediente imprescindible en el sector alimentario premium.

Azafrán en hebras

El azafrán en hebras es la forma más tradicional y apreciada de esta especia. Se presenta como filamentos intactos, de color rojo intenso, con mínimos residuos de estilos amarillos, conforme a los estándares de máxima calidad. Su uso en hebras garantiza la liberación gradual de sus propiedades organolépticas, aportando color, aroma y sabor de forma más natural y persistente en elaboraciones de alta gama.

Azafrán molido

El azafrán molido se obtiene mediante un proceso controlado que preserva sus compuestos activos. Esta presentación facilita la dosificación homogénea en procesos industriales y en formulaciones de precisión. Ideal para fabricantes que requieren integrar el azafrán de manera práctica sin renunciar a su potencia colorante y aromática, el molido mantiene los niveles de calidad definidos por la normativa internacional, siempre que se garantice una molienda fresca y un almacenamiento óptimo.

Características del Azafrán

• Color: Tonalidades rojo-rojizo intensas, que liberan un amarillo-dorado brillante en contacto con líquidos.
• Aroma: Intenso, floral y ligeramente metálico, con matices dulces.
• Sabor: Amargo característico, equilibrado, sin notas astringentes.
• Solubilidad: Rápida en medios acuosos, especialmente en infusiones calientes.
• Conservación: Requiere ambientes frescos, secos y protegidos de la luz para mantener sus propiedades activas. 

Beneficios del Azafrán

El azafrán no solo aporta valor sensorial a los productos, sino que ofrece ventajas funcionales que lo hacen atractivo en aplicaciones alimentarias de calidad:

• Coloración natural: Alternativa a colorantes sintéticos, cumple con la demanda de ingredientes «clean label».
• Aroma diferenciador: Su perfil aromático singular añade un valor añadido en productos gourmet y tradicionales.
• Alta concentración: Su potencia permite aplicaciones en dosis reducidas, optimizando los costes en formulaciones de alto rendimiento.
• Propiedades antioxidantes: Aporta un beneficio añadido en el desarrollo de alimentos funcionales, gracias a su contenido en compuestos bioactivos. 

Usos del Azafrán

El azafrán es utilizado ampliamente en diversas industrias alimentarias:

• Platos preparados: Arroces, guisos, sopas y caldos de alta gama.
• Embutidos y charcutería premium: Especialmente en formulaciones tradicionales donde se busca color y aroma naturales.
• Pastelería y confitería: En productos de repostería artesana y de exportación.
• Industrias de infusiones: Integrado como ingrediente diferenciador en mezclas de tés e infusiones especiales.
• Fabricación de salsas y condimentos: Para enriquecer el perfil organoléptico de productos gourmet.